摘要：近年来，我国许多著名的老字号餐饮企业经营状况不佳，营业收入不断下滑，甚至出现入不敷出现象，在市场竞争中处于不利地位。老字号餐饮企业不仅属于劳动密集型企业，更是知识型企业，只有实施知识管理才能提高其竞争力。通过实证研究，证实了知识管理对老字号餐饮企业经营和发展的影响，进而提出了老字号餐饮企业知识管理的实施策略。?
关键词：老字号餐饮企业；知识管理；购买意向?
Abstract:
In recent years,many Chinese traditional renowned restaurants has not done well in their operation and their revenue constantly decreased, even unable to make ends meet and rather disadvantageous in food and beverage market. This paper holds that the Chinese traditional renowned restaurants are not only the companies characterized by labor intensity but also belong to knowledge-based enterprises. They should put knowledge management in practice to raise their market competitiveness. The findings indicate that the operation and development of Chinese traditional renowned restaurants can be much benefited by knowledge management, for which the paper puts forward some knowledge management strategies.?
一、问题的提出?
知识是企业竞争力的基础和核心，是企业的无形资本[1]，是决定企业竞争力的根本要素[2]。当代，餐饮业不仅是劳动密集型企业，也是知识型企业。新世纪，国际餐饮业竞争的焦点已由物质资本转向知识资本，核心知识和专有技术已成为餐饮企业核心竞争力的关键因素。传统的中餐老字号企业，简称老字号餐饮企业，是我国旅游企业的重要的组成部分，曾经为我国旅游业的发展做出重要贡献。然而近年来，我国老字号餐饮企业出现了入座率低，营业收入下降，甚至一些企业因经营不善而倒闭。从表层分析，究其原因是产品老化、技术落后等问题；而内在的原因是知识老化与知识管理不力等问题。现代餐饮产品生产和销售是基于对消费需求的深入了解并满足消费者个性化需求为前提。总结成功的国际餐饮企业经验，可以发现其产品的知识含量高，创意性强并具有个性化等特点，其营养和安全标准紧跟现代餐饮市场需求。当今，知识管理对于中小企业的发展来说是至关重要的[3]。国内外学者对餐饮企业知识管理的研究极少，特别是对餐饮企业知识管理方面的研究。笔者认为，知识管理是老字号餐饮企业运营管理中一个极其重要的组成部分并与顾客购买意向紧密相关。对于老字号餐饮企业而言，知识化是维持其生存和发展的唯一出路。克里斯坦•奥立弗（Christine Oliver）在20世纪90年代已经预言，知识是构成企业核心能力的特殊资源，其异质性决定了企业获得高额经济回报的可能性[4]。一些学者提出，在知识经济时代，知识作为生产要素具有快捷性和效益递增性[5]。企业实施知识管理，将会形成自己独特的竞争优势[6]。?
二、研究假设与方法?
根据对国内外相关理论的回顾，可以发现，知识管理在餐饮企业的经营中具有举足轻重的作用。由于顾客的购买意向是检验企业经营管理水平高低的重要标志，因此本文将根据顾客对老字号餐饮企业的购买意向，揭示知识管理对其经营发展的重要意义。同时，将价格及卷入度作为调节变量引入模型，分析了二者对老字号餐饮企业顾客购买意向的影响。?
假设一：老字号餐饮企业知识管理水平与其顾客购买意向正相关。?
假设二：价格与老字号餐饮企业顾客购买意向负相关。?
假设三：卷入度与老字号餐饮企业顾客购买意向正相关。?
研究模型如下：?
在理论回顾的基础上，由调查人员通过对15家餐饮企业的30位中高层管理者进行了深度访谈后，经对收集的资料整理，将老字号餐饮企业的知识管理的构成要素确定为：企业文化、人力资源和核心技术等三个方面内容并设计出了调查问卷。调查中，在天津、北京和重庆等9家著名老字号餐饮企业的协助[LL]下，以在餐厅用餐的顾客为调查对象，采用随机抽样方式，由经培训的服务员对顾客进行访谈的方式进行，以确保问卷的回收率，经筛选后获有效问卷204份。问卷共涉及5部分内容：第一部分测量老字号餐饮企业的文化建设状况对顾客购买意向的影响，共4个问题；第二部分测量老字号餐饮企业人力资源水平对顾客购买意向的影响，共5个问题；第三部分测量老字号餐饮企业经营技术对顾客购买意向的影响，共4个问题，问卷各部分设计均采用5分量表，给“非常不对”赋1分，给“非常对”赋5分。第四部分测量老字号餐饮企业的价格和顾客卷入度对顾客购买意向的影响。第五部分为人口统计数据，包括被访者的性别、年龄、学历、职业和收入等。?
三、研究结果分析?
（一）知识管理对顾客购买意向影响的量表可靠性与有效性?
笔者将知识管理对顾客购买意向影响的量表进行了可靠性和有效性分析（见表1）。表中大部分项目的可靠性指数均超过0．60，删去低于0．60的指数后，Alpha系数为0．8272。通过KMO和Bartlett's检验，KMO值=0．647，Bartlett's值=462．076，P=0．000。这一结果表明可以对变量进行因子分析，并且因子分析的效果较好。在这里采用了主成分法进行因子分析，通过Verimax回旋显示结果，并对其进行了筛选，在表1中只选取了显示0．6以上的结果， 共产生3个因子，并且因子的负荷大都在0．8以上，各因子的累积分散比率为78．402%,所以显示出比较合适的会聚有效性。
（二）知识管理与顾客购买意向的相关性分析?
根据假设一，老字号餐饮企业知识管理水平与其顾客购买意向正相关，实证研究结果支持假设一，即老字号餐饮企业知识管理水平越高，顾客购买意向越强烈；反之，顾客购买意向越小。这一结论证明了知识管理在企业经营管理中的独特性和不可替代性〔7〕。因此，知识管理对提高老字号餐饮企业的生存和发展具有重要意义。详细数据见表2所示。?
（三）价格与顾客购买意向相关性分析?
价格是影响顾客购买意向的重要因素之一。通常，除了人们日常必需的餐饮之外，休闲餐饮与商务餐饮产品的价格与顾客购买意向负相关，即假设二的内容。实证研究的结果证明，老字号餐饮产品具有明显的价格弹性，老字号餐饮企业价格越高，顾客购买意向越小。详细数据见表3所示。?
（四）顾客收入与其购买意向的相关性分析?
研究发现顾客的收入与对老字号餐饮产品的购买意向正相关。顾客的收入越高，其购买意向越强烈。由于老字号餐饮企业关注餐饮环境文化，讲究餐饮原料的质量和特色，对产品工艺有较高的要求 |
